طرز تهیه سبزیپلو با ماهی به روش مازندرانی
_ ایرنا نوشت: سبزی پلو با ماهی، غذای مورد علاقه مازندرانیها بویژه در ایام عید و شب سال نو است. ماهیهای مختلفی در مازندران صید شده و یا پرورش داده میشود، اما ماهی ویژه نوروز، ماهی سفید است.
شاید راز خوشمزگی سبزیپلو با ماهی، در سادگی پخت آن باشد. مازندرانیها ماهی را در روشی بسیار ساده، سرخ میکنند. خوشمزگی ماهیهای شمال باعث شده که جز چاشنی نمک، نیاز به طعمدهنده دیگری نداشته باشند.
برای تهیه ماهی خیلی تازه باید سر تور صیادان حاضر شد و ماهی را از کنار دریا خرید، اما ماهیهای تازه صید شده در بازار ماهیفروشان هم عرضه میشود، پس بهتر است با رعایت کامل پروتکلهای بهداشتی، ماهی مورد نیاز را از بازار محلی یا فروشگاههای پروتینی تهیه کنید و اگر هم تازه نبود، فقط دقت کنید که فاسد نباشد، چون طبخ ماهی به روش کدبانوهای مازندرانی مزه لازم را حتی به ماهی یخ زده هم تزریق میکند.
این که ماهی را از سر تور صیادان تهیه کرده باشید یا از بازار، باید پس از تمیز کردن فلس ماهی و شستن آن، به اندازه دلخواه برش زده و با کمی نمک، سرخ کنید. دلبخواهی میتوانید مقداری زرچوبه و فلفل را با نمک مخلوط کرده و به دو طرف برش ماهی بزنید. این روش را بیشتر کدبانوهای ساحل نشین مازندران انجام میدهند.
سبزی پلو هم با ترکیب سبزی شوید و برگ سیر، تهیه میشود.
اما در کنار سادگی تهیه سبزی پلو با ماهی، مواد دیگری برای تهیه ماهی شکمپر، استفاده میشود که تهیه آن کمی روند طولانیتری دارد، اما زنان مازندرانی در ایامی که فصل انواع سبزی صحرایی و سبزی تازه محلی است این مواد را تهیه کرده و در فریزر نگهداری و به وقت خوردن ماهی، مصرف میکنند.
سبزی شکمپری معمولا در شکم ماهی جای داده میشود، برای تهیه این غذا، زنان مازندرانی ترجیح میدهند از ماهی ماده استفاده کنند تا فضای بیشتری برای کار داشته باشند. در دیگر مواقع و به ویژه برای ماهی سرخ کرده، ترجیح بر این است از ماهی نر استفاده کنند، چون گوشت بیشتری دارد.
در شرق و مرکز و همچنین غرب مازندران اگرچه از سبزیهای تقریبا یکسانی برای تهیه سبزی شکمپری استفاده میکنند، اما سبزی تهیه شده در ۲ منطقه شرق و مرکز و غرب مازندران، متفاوت است و هر یک، طعم خاص خود را دارد.
انارریجه، برگ سیر، شوید، اوجی، زولنگ، سرسم، شنبلیله، جعفری، گشنیز و تره سبزیهای معطر و صحرایی است که برای تهیه مواد ماهی شکمپر در مرکز و شرق مازندران استفاده میشود.
انارریجه ماده غالب سبزی شکمپری است و تره، اوجی، شنبلیله، جعفری و گشنیز تقریبا به یک میزان استفاده میشود و از نظر کمیت، در رده دوم قرار دارند و بعد مابقی سبزیها؛ انارریجه، اوجی و زولنگ از سبزیهای صحرایی و خودرو در مازندران هستند و بهار فصل رویش این سبزیهاست، در دشت، صحرا و اطراف جنگل، این سبزیها میرویند و از نعمتهای طبیعی منطقه به شمار میآیند.
این سبزیها را پس از پاک کردن و شستن، خرد کرده و میپزند. رب انار، گردو، تخم انار خشک آسیاب شده از موادی است که به این سبزی اضافه میشود تا سبزی شکمپری آماده شود.
در غرب مازندران هم از همین سبزیها، اما با نامهای دیگری مانند چوچاق، خارواش، ترش واش و انگیسون به همراه سیر، گشنیز، نعنا، رب انار و مغز گردو برای تهیه سبزی شکمپری استفاه میشود.
در برخی مناطق مازندران به سبزی شکمپری، تو دلی هم گفته میشود.
بعضی از زنان مازندرانی بنا بر سلیقه و ذائقه خانواده، اشپل یا همان تخم ماهی را به همراه این سبزی در شکم ماهی قرار میدهند، ماهی را دوخته و در تابه بزرگ به آرامی میپزند.
برخی دیگر از زنان مازندرانی ترجیح میدهند ماهی را سرخ کرده و سبزی را در کنار آن قرار دهند که روش سادهتر و راحتتری است.
عطر برنج مازندران و سبزیهای معطر در کنار طعم لذیذ ماهی، لحظات نابی را برای خانواده رقم میزند.
اگر ماهی سفید دم دست ندارید از هر ماهی دیگری هم میتوانید برای تهیه این غذای خوشمزه استفاده کنید.
مازندرانیها ماهی را با سیر سرو میکنند خواه سیر خشک و تازه باشد یا سیر ترشی که زن کدبانوی مازندرانی آن را تهیه کرده است.
