چرا نمک طعم غذا را بهتر میکند؟
_ آنا نوشت: چشایی حس پیچیدهای است. جوانههای چشایی انسان میتوانند به طور همزمان به چند مزه مختلف واکنش نشان دهند. پیش از این تصور میشد که سلولهای گیرنده جداگانهای در هر بخش زبان برای پنج مزه اصلی شامل شوری، شیرینی، ترشی، تلخ و اومامی وجود دارد، اما تحقیقات اخیر حاکی از آن است که هر سلول چشایی به مزههای متفاوتی واکنش نشان میدهد و حساسیت هر سلول به مزههای مختلف، متفاوت است؛ بنابراین تمامی مزهها بسته به غلظتشان با یکدیگر تعامل میکنند، گاهی یکدیگر را تقویت و گاهی یکدیگر را خنثی میکنند. برای مثال در غلظت پایین مزه ترش، طعم تلخی را افزایش میدهد، اما در غلظت متوسط این دو طعم یکدیگر را خنثی میکنند.
نمک در تمام جهانی به عنوان یک بهبود دهنده طعم استفاده میشود چراکه در غلظت کم، تلخی را کاهش میدهد، اما شیرینی، ترشی و اومامی را افزایش میدهد. با این حال نمک در غلظت بالا شیرینی را خنثی میکند و اومامی را افزایش میدهد که باعث خوشمزه شدن غذا میشود.
