باکتری خطرناکی که برنج و پاستای مانده را تبدیل به قاتل انسان می‌کند

_ آنا نوشت: همه ما میدانیم که اگر گوشت به مدت طولانی روی پیشخوان آشپزخانه رها شود، باید آن را دور بریزیم. اما در مورد برنج، پاستا یا ماکارونی چطور؟ شاید به نظرتان این موادغذایی را بتوان مصرف کرد،  اما با شنیدن نام باکتری «باسیلوس سرئوس» (Bacillus cereus)، احتمالاً تجدیدنظر خواهید کرد. این یک میکروب خاص و نادر نیست. باکتری باسیلوس سرئوس به‌راحتی می‌تواند در هرکجا زندگی کند؛ خاک، غذا یا حتی در روده.  «آنوکریتی ماتور» محقق بیوتکنولوژی در دانشگاه ملی استرالیا دراین‌باره می‌گوید: زیستگاه‌های طبیعی شناخته‌شده این باکتری وسیع است، ازجمله خاک، حیوانات، حشرات، گردوغبار و گیاهان.

 

این باکتری با استفاده از مواد مغذی حاصل از محصولات غذایی ازجمله برنج، محصولات لبنی، ادویه‌جات، غذا‌های خشک و سبزی‌ها تولیدمثل می‌کند. برخی از سویه‌های این باکتری برای پروبیوتیک‌ها مفید است، اما اگر توانایی رشد و تکثیر را داشته باشد، (مانند مواردی که مواد غذایی را در شرایط نامناسبی نگه‌داری می‌کنید)، برخی دیگر می‌توانند موجب مسمومیت غذایی ناخوشایندی برای شما شوند. از این گذشته در بدترین حالات حتی می‌تواند مرگ را به همراه داشته باشد.

 

در سال ۲۰۰۵، یک مورد ازاین‌دست در مجله «میکروبیولوژی بالینی و عفونت» ثبت شد که طی آن پنج کودک در یک خانواده به دلیل خوردن سالاد پاستایی که چهار روز مانده بود،  بیمار شدند. طبق بررسی‌های انجام‌شده، سالاد پاستا توسط والدین در روز جمعه تهیه و شنبه به پیک‌نیک برده شد. پس از بازگشت از پیک‌نیک، آن را تا دوشنبه عصر در یخچال نگهداری کردند، و شب به‌عنوان شام به بچه‌ها دادند. در آن شب بچه‌ها شروع به استفراغ کردند و به بیمارستان منتقل شدند. به طرز غم‌انگیزی، کوچک‌ترین کودک درگذشت، دیگری به نارسایی کبدی مبتلا شد، اما زنده ماند، و بقیه مسمومیت غذایی کمتری داشتند و با مایعات درمان شدند.

 

محققان توضیح می‌دهند: «باسیلوس سرئوس» (Bacillus cereus) یکی از علل شناخته‌شده بیماری‌های ناشی از غذا است، اما عفونت با این موجود زنده معمولاً به دلیل علائم خفیف آن گزارش نمی‌شود. ابتلا به بیماری و حتی مرگ شدت عملکرد این باکتری را نشان می‌دهد؛ بنابراین باید در خوردن غذا‌ها (به‌خصوص آن‌هایی که از قبل مانده) وسواس به خرج داد.

 

درحالی‌که این مرگ‌ها خوشبختانه نادر است، اما بیش از یک‌بار در تاریخ ثبت شده است. مورد دیگری که در سال ۲۰۱۱ اتفاق افتاد، مربوط به دانشجویی ۲۰ ساله در بلژیک بود که وعده‌های غذایی خود را برای روز‌های هفته از قبل آماده می‌کرد که متأسفانه سرنوشت مشابهی با مورد قبلی داشت و دلیل آن مصرف پاستا با سس گوجه‌فرنگی بود. او پاستا را پنج روز زودتر پخته بود و آن را همراه با سس گرم می‌کرد. در آن روز او به‌طور اتفاقی غذای خود را برای مدت‌زمان نامشخصی روی میز آشپزخانه گذاشت. پس از مصرف دچار اسهال، دل‌درد و استفراغ شدید شد و متأسفانه همان شب درگذشت.

 

همچنین دو مورد دیگر که از بیماری نارسایی کبدی رنج می‌بردند، به دلیل باکتری باسیلوس سرئوس از دنیا رفتند؛ یک جوان ۱۱ ساله پس از خوردن رشته‌فرنگی چینی و یک جوان ۱۷ ساله که پس از خوردن اسپاگتی‌ای که چهار روز قبل درست شده بود، فوت کردند.

 

اکنون، قبل از اینکه با خود عهد کنید که دیگر پاستا و اسپاگتی مصرف نکنید، باید تأکید کنیم که بیشتر افرادی که توسط باسیلوس سرئوس مریض می‌شوند، درنهایت نارسایی کبدی نمی‌گیرند بلکه معمولاً دچار مسمومیت غذایی بسیار خفیف می‌شوند. محقق بیوتکنولوژی دانشگاه ملی استرالیا می‌گوید: توجه به این نکته مهم است که باسیلوس سرئوس می‌تواند موجب شرایط شدید یا کشنده‌ای مانند سپسیس و نقص ایمنی در نوزادان، افراد مسن و زنان باردار شود. بیشتر افراد مبتلا، به‌مرور و بدون هیچ‌گونه درمانی بهبود می‌یابند. این افراد برای تشخیص به پزشک مراجعه نمی‌کنند،  بنابراین جایی ثبت و گزارش نشده‌اند.

 

اما این باکتری چگونه می‌تواند باعث چنین مسمومیت غذایی شدیدی شود و آیا ما کاری می‌توانیم انجام دهیم؟ باسیلوس سرئوس عادت بدی دارد که مواد سمی خطرناکی را در غذا ترشح می‌کند. از بین بردن برخی از این سموم با حرارتی که مایکروویو یا شعله گاز شما ارائه می‌دهد بسیار سخت است.  به‌عنوان‌مثال، یکی از سموم ترشح‌شده توسط این باکتری که باعث استفراغ در انسان می‌شود، می‌تواند ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد را برای ۹۰ دقیقه تحمل کند؛ و این تنها سمی نیست که در زرادخانه آن پیدا خواهید کرد. علاوه بر این «همولیزین BL» نام یک ماده سمی دیگر است که توسط باسیلوس سرئوس ترشح می‌شود. سیستم ایمنی بدن آن را تشخیص داده و منجر به پاسخ التهابی می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد که این سم سوراخ‌های سلول را هدف قرار داده و نفوذ می‌کند و باعث مرگ سلول و التهاب می‌شود. محققان اکنون در حال تحقیق روی این سموم هستند تا بتوانند اثرات آن‌ها را خنثی کنند.

 

درمجموع می‌توان گفت مهم‌تر از همه این است که غذای خود را در یخچال نگه‌دارید و در هنگام طبخ غذا بهداشت آشپزخانه (ازجمله شست‌وشوی دست‌ها) را به‌خوبی رعایت کنید. علاوه بر این، گرم کردن غذای باقیمانده به‌طور مناسب باعث از بین رفتن بیشتر باکتری‌ها و سموم آن‌ها خواهد شد.