حساسیت به گلوتن چیست؟
به نقل از ساینس دیلی (science daily)، پژوهشگران در این تحقیق از گندم سیاه (buckwheat)، کوینولا (quinoa) و آمارانت (amaranth) به جای گندم جهت تهیه نان استفاده کردند. غلات فوق عاری از گلوتن و غنی از عناصر مغذی هستند. بنابراین استفاده از آن ها بر تنوع و کیفیت نان ها می افزاید.
دکتر آیمیر جالاگر (eimear gallagher) گفت: افزایش آگاهی مردم و بهبود روش های تشخیص بیماری باعث کاهش شیوع بیماری سلیاک و بهبود ناراحتی عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا یک درصد جمعیت به این ناراحتی مبتلا می شوند. تنها راه درمان سلیاک، حذف گلوتن از برنامه غذایی است.
بسیاری از مواد غذایی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن دار درست می شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آن ها خودداری کنند. اگرچه جایگزین هایی در بازار وجود دارد اما کیفیت آن ها بسیار پایین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین B، آهن و فیبر در آن ها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولا غنی نمی کنند و آن ها را از آرد خالص می سازند.
دانه این شبه غلات دارای پروتئین، فیبر و عناصر مغذی زیادی است. ضمن این که حاوی بسیاری از ترکیبات فعال زیستی است. بنابراین از دیگر محصولات عاری از گلوتن (آرد یا نشاسته ذرت، برنج و سیب زمینی) بهتر هستند.
آزمایش نشان داد که نان های تهیه شده از شبه غلات، نرم تر و حاوی فیبر غذایی و پروتئین بالاتری نسبت به محصولات عاری از گلوتن ذکرشده هستند. همچنین نان حاصل از آن ها دارای میزان پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به محصولات جایگزین است.
محققان ایرلندی در حال بررسی شرایط لازم برای تهیه موادی لبنی با خواص مشابه گلوتن در تهیه خمیر عاری از گلوتن هستند. تا این لحظه، محققان متوجه شده اند در شرایط مطلوب از نظر ph و غلظت کلسیم، کازئین شبکه ای از پروتئین تشکیل می دهد که مثل خمیر گندم قادر است گاز خمیر عاری از گلوتن را نگه دارد.
محققان می گویند این پژوهش و تحقیقات بیشتر در این زمینه می تواند به صنایع غذایی کمک کند تا محصولات سالم و سودمند عاری از گلوتن برای مصرف کنندگان تولید کنند.
طرز تهیه شیرینی و نان بدون گلوتن
طرز تهیه شیرینی ذرت
مواد لازم:
آرد ذرت 110 گرم
شکر 100 گرم به صورت پودر شده
تخم مرغ 3 عدد
وانیل به میزان کم
توجه: در صورت استفاده از وانیل از عدم وجود غلات ممنوعه در آن مطمئن باشید و در غیر این صورت از پوست لیموترش پودر شده یا رنده شده به جای وانیل استفاده کنید.
طرز تهیه:
- سفیده تخم مرغ را با نیمی از شکر خوب هم می زنیم.
- بعد زرده تخم مرغ را با نصف دیگرشکر خوب هم می زنیم.
- سپس هر دو را کاملاً با هم مخلوط می کنیم و کم کم آرد ذرت را به آن اضافه کرده و مخلوط می نماییم.
- حالا قالب حاوی مخلوط حاصل را در طبقه وسط فر با درجه حرارت 175 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه قرار می دهیم.
- پس از این مدت شیرینی ذرت به دست آمده آماده ی مصرف می باشد.
طرز تهیه نان ذرت و برنج
مواد لازم:
شیر گرم 200 سی سی
تخم مرغ 1 عدد
آرد برنج 375 گرم
بلغور ذرت 75 گرم
شکر یا پودر قند 1 قاشق مرباخوری
نمک 1 قاشق مرباخوری
پودر خمیر ترش از نوع ریز 7 گرم (1 قاشق سوپخوری)
کره نرم شده 40 گرم (3 قاشق سوپخوری)
آب گرم یک دوم لیوان
زرده تخم مرغ و کنجد در صورت تمایل جهت تزئین روی کیک
توجه: باید توجه داشته باشید که بلغور ذرت زرد رنگ است که از آن باید در تهیه این نوع نان استفاده شود زیرا در بازار آرد ذرت نیز وجود دارد که به رنگ سفید می باشد و برخی از فروشندگان به آن نیز بلغور ذرت می گویند و آن را به جای بلغور ذرت می فروشند.
طرز تهیه:
- آرد برنج و بلغور ذرت را با پودر قند یا شکر و نمک خوب مخلوط می کنیم.
- کم کم کره نرم شده را به آن اضافه می کنیم و ضمن اضافه کردن، آن را خوب هم می زنیم (مخلوط شماره 1)
- پودر خمیر ترش را به مقداری از آب گرم اضافه نموده و در دمای معمولی اتاق به مدت ده الی پانزده دقیقه قرار می دهیم تا پف كند.
- از طرف دیگر تخم مرغ را داخل بقیه آب گرم باقیمانده ریخته و کاملاً هم زده و مخلوط می کنیم (مخلوط شماره 2).
- مخلوط تخم مرغ و آب گرم (مخلوط شماره 2) را به مخلوط تهیه شده قبلی (مخلوط شماره 1) اضافه می کنیم و به خوبی هم می زنیم.
- بعد کم کم آرد برنج را به آن اضافه نموده و ضمن اضافه کردن با هم زدن آن را با خمیر تهیه شده مخلوط می نماییم.
- پس از مخلوط شدن کامل آن ها، شیر را نیز به تدریج به آن اضافه نموده و با قاشق به خوبی هم می زنیم تا خمیر مورد نظر حاصل شود.
- کمی آرد برنج را روی قالب شیرینی بزرگی ریخته و سطح آن را صاف می کنیم و سپس خمیر به دست آمده را روی قالب شیرینی پخش می کنیم و قالب شیرینی را در فر با حرارت 200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه قرار می دهیم تا روی نان طلایی شود. پس از طلایی شدن روی نان آن را از فر بیرون آورده و استفاده می کنیم.
در صورت تمایل به تزئین نان مورد نظر، قبل از قرار دادن خمیر در فر روی سطح آن را کمی با زرده تخم مرغ و کنجد، به صورت یک لایه نازک تزئین می کنیم سپس در فر با همان درجه حرارت و زمان قرار می دهیم.
منبع: تبیان
