_ چاره دان نوشت: اکثر مردم شکرک زدن عسل یا کریستالیزه شدن آن را دلیل بر غیرطبیعی بودن عسل میدانند و برخی نیز عسل شکرک زده را فاسد دانسته و دور میریزند، اما عسل فروشها و کندوداران اعتقاد دارند که شکرک زدن عسل نشانهی طبیعی بودن آن است و این عسل به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است.
در این بخش به بررسی علتهای شکرک زدن عسل و اینکه آیا عسل شکرک زده شده سالم است و میتوان آن را مصرف نمود میپردازیم.
علتهای شکرک زدن عسل
زنبور زمان جمع آوری شهد گیاهان بزاق دهان خود و آنزیمهایی را به آن اضافه میکند که شهد را غلیظ میکند. این آنزیمها باعث میشود که قندهایی مثل ساکارزبا انحلال پذیری کمی در آب به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود.
این کار سبب میشود که زنبورها غذای کم حجمتر و مقوی تری داشته باشند و یک محلول بسیار اشباع از قند تهیه نمایند که به آن عسل میگویند. محلولهای فوق اشباع ناپایدار هستند و اگر در شرایط مساعد قرار گیرند شکرک میزنند. شکرک زدن عسل به عوامل زیربستگی دارد.
دما:
پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کنندهی شکرک زدن عسل است. در دماهای پایینتر از ۱۴ درجه سانتی گراد، که چسبندگی عسل از بین میرود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن میکند، عسل به تدریج شروع به شکرک زدن میکند.
آنزیم دیاستاز (آمیلاز):
آنزیم دیاستاز موجود در بزاق زنبورها که در عسل ترشح میشود، ذرات موجود در عسل مانند گردههای گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل را جذب و متبلور کرده و باعث رس کردن و کدر شدن عسل میشود.
رطوبت:
گلوکز در عسل به صورت بلور در میآید و میزان آن رابطه مستقیمی با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل دارد یعنی در صورتی میزان گلوکز بیشتر است که آب موجود در عسل زیاد باشد بنابراین احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود و عسلهای شمالی کشور، زودتر شکرک میزنند.
اندازههای بلورهای شکل گرفته:
اندازههای بلورهای شکل گرفته در عسلهای مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسلها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل میدهند، اما برخی دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد میکنند. به همین دلیل ه برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل میدهند.
نوع گیاه:
در شکرک زدن عسل نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند نیز اثر دارد. گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است. اگر زنبور از گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند، استفاده نماید، عسل تهیه شده شکرک میزند. اگر زنبور از گیاهانی مانند اقاقیا که گلوکز پایینی دارند، استفاده نماید عسل تهیه شده شکرک نمیزند.
تبلور:
در حین تبلور، قند گلوکز از آب جدا شده و متبلور میشود و فروکتوز مایع باقی میماند. به همین دلیل این عسل غلیظتر و چسبناکتر و رنگ روشن تری نسبت به زمان مایع بودن دارد. برخی عسلها یکنواخت متبلور میشوند، اما عسلهای دیگر لایهای از مایع را در بالای خود بوجود میآورند.
اجسام و مواد خارجی:
در عسلهایی که حرارت ندیده اند و فیلتر نشده اند و خام هستند، ذرات معلقی از موم، گرده گل و ممکن است بدن زنبو روجود داشته باشد که مانند هستهی تبلور عمل کرده و سریعتر شکرک میزند.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
عسل طبیعی یک محلول فوق اشباع و ناپایدار است و اگر در شرایط مساعد قرار گیرد قطعا شکرک میزند. نمیتوان گفت که هر عسلی که شکرک میزند طبیعی است، زیرا اگر زنبور از شکر و یا گلوکز تغذیه کند عسل شکرک خواهد زد پس از طریق شکرک زدن نمیتوان به طبیعی بودن و یا تقلبی بودن عسل پی برد.
دانههای موجوددر عسل شکرک زده طبیعی ریز است و در دهان حس نمیشود. این عسل باید آنقدر نرم باشد که پس از یختن روی سطحی پهن شود، اما حرکت نکند.
آیا عسل شکرک زده شده سالم است و میتوان آن را مصرف کرد؟
استفاده از عسل شکرک زده اشکالی ندارد و این عسل سالم است و برای سلامتی مشکلی ایجاد نمیکند.
چند فوت کوزه گری در زمینهی برطرف کردن شکرک عسل
بخش مهم دیگر این قسمت از رازهای خانه داری نمناک راه حل شکرک زدن عسل است؛ اگر دوست دارید عسلی شفاف و بدون شکرک داشته باشید، از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده نمایید:
ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی گراد قرار دهید، پس از اینکه عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید.
نکته:
گرما دادن مستقیم و زیاد عسل سبب از بین رفتن تمامی خواص درمانی و دارویی عسل میشود پس از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید.
مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن نیافزایید.
عسل را در مایکروویو گرم نکنید.
علت شکرک نزدن عسلهای کارخانهای
بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل برای جلوگیری از شکرک زدن عسل و شفاف شدن آن و جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت عسل را حرارت میدهند. حرارت سبب کاهش هستههای شکرک میشود، اما این کار بسیاری از ویتامینها و آنزیمهای مفید آن را ازبین میبرد.
عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن
برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، یکی از راهها تهیه عسل کرمی است که برای عسلهای غنی از گلوکز مانند عسل شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت میشوند مناسب است.
نحوه جلوگیری از شکرک زدن با عسل کرمی
برای این کار برای جلوگیری از تخمیر عسل، آن را پاستوریزه میکنند. یک قسمت عسل ریز متبلور را به ۹ قسمت عسل روان افزوده و هستههای مورد نیاز برای تبلور عسل را فراهم میکنند.
سپس عسل را خنک کرده و این کار سبب تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت میشود که به آن فوندانت عسل میگویند.
راه تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی
عسل تقلبی در دهان دیر حل میشود، اما عسل طبیعی توسط مخاط دهان سریع جذب شده و حل میشود.
رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره است.
تصاویر از پشت شیشه عسل طبیعی ناواضح و نامشخص است، اما تصاویر از پشت شیشه عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز به راحتی دیده میشوند.
عسل تقلبی شکرک نزده و شفاف است، اما بعد از مدتی سفت میشود.
عسل طبیعی سفت بوده و کش میآید.
عسل طبیعی در آب سرد حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمیشود.
در صورت ریختن آب جوش روی عسل طبیعی ترکهای ریزی روی عسل دیده میشود.