- روزنامه جام جم نوشت: غذا پختن، غذا خوردن، سرو غذا و کلا هر چیزی که مربوط به غذا باشد یکی از لذتهای عمیق زندگی است و این اصلا به این که چه میپزی و چه میخوری، ربطی ندارد. به این بستگی دارد که چقدر از روی علاقه و عاشقانه آشپزی میکنی و چطور آنچه را پختهای، میخوری و از مزه و طعم آن کیف میکنی. برخی اشکنه کشک میپزند و آنقدر با شور از آن تعریف میکنند و آن را میخورند که تو احساس میکنی اشکنه بهترین غذای دنیاست و هوس میکنی آن را امتحان کنی. بعضیها هم هستند که شیشلیک و کباب ترش را آنقدر بیاشتها میخورند که احساس میکنی دارند بدترین مائده زمینی را زیر دندان مزهمزه میکنند.
با گسترش و همهگیر شدن شبکههای اجتماعی گیاهخواران ایرانی هم فضایی پیدا کردند تا درباره این سبک از تغذیه صحبت کرده و آن را ترویج کنند. حالا مردم با بشقابهای زیبایی مواجه میشوند که با انواع سبزیها و میوهها آراسته شده هوس خوردن را در آنها زنده میکند و وسوسه اینکه ما هم گیاهخوار شویم هم برای سلامتمان خوب است و هم تفاوتی با بقیه مردم خواهیم داشت و مثل همه نخواهیم بود! اما راستش را بخواهید برای انسان همهچیز خوار که به خوردن گوشت عادت کرده و از آن لذت میبرد، انتخاب گیاه برای تغذیه چندان هم ساده نیست. با همه اینها حالا که گیاهخواری در کل دنیا ترویج شده و طرفداران زیادی هم دارد ما هم گیاهخواری را از چند زاویه بررسی کردیم.
انواع گیاهخواری
کوروش جعفریان، متخصص تغذیه در همان اول صحبت به این نکته اشاره میکند که صحبتهای او درباره گیاهخواری امتیاز دادن به این نوع از سبک زندگی نیست. او میگوید: ما باید به همه انسانها و سبک زندگیشان احترام بگذاریم و این که بگوییم کسی که گوشت در سبد غذاییاش است، آدم خوبی نیست و آن که گیاهخوار است آدم ویژهای است، اشتباه است.
جعفریان در تعریف گیاهخواری میگوید: رژیم گیاهخواری متنوع است و هر کدام آنها اصول و تعریف خاص خود را دارد، اما در یک تعریف کلی میتوان درباره گیاهخواری گفت: رژیمی که در آن غذاهایی با منشأ حیوانی جایی ندارند. البته برخی گیاهخواران تخممرغ و لبنیات میخورند، برخی لبنیات نمیخورند، اما تخممرغ میخورند و برعکس. وگانها، اما نه لبنیات میخورند، نه تخممرغ و فقط گیاه میخورند. خامگیاهخواران هم گروهی هستند که نهفقط محصولات گیاهی میخورند بلکه به پخت آنها با حرارت نیز اعتقادی ندارند مثلا آنها نانی را که با آرد گندم و با حرارت پخته شده باشد، نمیخورند. طبق آمار منتشر شده حدود یک میلیارد نفر از جمعیت دنیا گیاهخوارند که بیشترین آنها در هند زندگی میکنند. اروپا در رتبه دوم قرار دارد و بعد بقیه کشورها. گیاهخوارانی که از روی باور و مطالعه، این سبک از زندگی و تغذیه را انتخاب میکنند و به آن پایبند میمانند، رویکردهای مثبتی درباره محیطزیست و تعادل زیستی در جهان و احترام گذاشتن به حق حیات همه موجودات دارند. آنها میدانند برای تهیه یک کیلوگوشت قرمز میزان زیادی گاز CO ۲ وارد جو میشود که در درازمدت باعث تغییرات اقلیمی و آسیبزدن به کره زمین میشود. تحقیقات علمی ثابت کرده گیاهخواری میتواند از بیماریهای مزمن جلوگیری کرده و قند و فشار خون را در حالت نرمالتری میزان کند. پیشگیری از چاقی هم یکی دیگر از امتیازات گیاهخواری است.
نه! من نمیخورم
در کنار همه این مزایایی که گیاهخواری دارد، اما این سبک از زندگیچندان آسان نیست. انسان به عنوان موجودی اجتماعی به ارتباطات انسانی نیازمند است، اما کسی که گیاهخوار میشود برخی از این ارتباطات را از دست میدهد. وقتی به منزل دوست و فامیل دعوت میشود، میزبان حتما برای غذا تدارکاتی میبیند، اما گیاهخوار نمیتواند آنها را بخورد، مثلا میزبان، خورش قورمهسبزی با گوشت پخته و مهمانش میگوید: نه ممنون من نخود پخته میخورم یا سالاد کاهو! این رفتار به ارتباطات او آسیب میزند. در کشورهایی که گیاهخواری به عادت و سبکزندگی تبدیل و پذیرفتهشده، گیاهخواران گروههای دوستی دارند که معاشرت و روابط آنها را تامین کرده و از این بابت آنها آسیب نمیبینند. در فروشگاههای موادغذایی بخشی برای فروش محصولات گیاهخواران در نظر گرفتهشده و در رستورانها و فستفود فروشیها هم غذای مخصوص گیاهخواران سرو میشود و آنها اگر با گروه دوستان خود برای غذا خوردن به رستوران بروند، دچار مشکل نمیشوند، چون برای آنها هم غذا موجود است.
خانمها تصمیم میگیرند ...
برخی از گیاهخواران بر این باورند که از طریق محصولات گیاهی و دانههای خوراکی میتوانند همه ویتامینها و ریزمغذیها را برای بدن تامین کنند، اما واقعیت این است که گیاهخواران و علاقهمندان به این سبکزندگی حتما باید با پزشک متخصص مشورتکرده و دورههای چکاپ را انجام دهند بهخصوص خانمها که به پروتئین و آهن برای خونسازی نیاز دارند و وقتی گوشت را از برنامه غذایی خود حذف کنند حتما با مشکل روبهرو میشوند. کلسیم هم یکی از آن مواردی است که باید مدام چک شود و اگر لازم بود از مکملهای غذایی برای جبران کمبود استفاده شود. ویتامینهای گروه B نیز به رژیمغذایی کاملا وابسته است و باید بهطور مرتب چک شود بهخصوص B ۱۲ که کمبودش باعث کمخونی میشود.
این که میگویید خانمها بیشتر به گیاهخواری روی آوردهاند به این دلیل است که خانمها بنا به دلایل فیزیولوژی، بیولوژی بیشتر از مردان مسائل مربوط به زیبایی، اندام و سلامت را پیگیری میکنند و در واقع ورودیهای انتخاب و رژیمغذایی برای خانواده هستند. آنها هر چه را برای خوردن انتخاب کنند بقیه افراد خانواده هم کموبیش مجبورند همان را بخورند.
در جامعه ایران که هنوز خانوادهها سنتی هستند و مادر و همسر معمولا مسوول تهیه غذای خانواده است، این رفتار خیلی جدیتر است بنابراین وقتی مثلا مادر خانواده تصمیم میگیرد رژیم بگیرد و لاغر شود یا به سمت گیاهخواری میرود بقیه اعضای خانواده هم مجبورند تابع او باشند! خوشبختانه در جامعه ما خانمها معمولا درباره پختوپز و رژیمهایغذایی اطلاعات زیادی دارند و سوادشان دراینباره در حال ارتقاست، اما این نکته را یادآوری کنم که هیچ پژوهش و تحقیقی ثابتنکرده که انواع گیاهخواری در درمان بیماریهای صعبالعلاج ازجمله سرطان تاثیری دارد. سبکزندگی و رژیمغذایی میتواند در پیشگیری از بیماری تاثیر داشته باشد یا درمان مثلا بیماریهای قلبی و عروقی را امکانپذیرتر کند، اما راه درمان نیست.
پز دادن ممنوع!
فرهاد شیبانی، روانشناس در پاسخ به این پرسش که آیا این گزاره درست است که گیاهخواران، روان سالمتر و آرامش بیشتری دارند، میگوید: هیچ یافته علمی تاکنون ثابت نکرده گیاهخواران روان سالمتری دارند. روان سالم به مسائل مختلفی بستگی داشته و متغیرهای مختلفی آن را تحتتاثیر قرار میدهد که نوع غذا ارتباطی به آن ندارد.
درباره آرامش هم دقیقا همینگونه است و علم ثابت نکرده آنهایی که با محصولات گیاهی تغذیه میکنند آرامش بیشتر و عمیقتری دارند. گیاهخواری یک انتخاب برای سبکزندگی و قابلاحترام است، اما ربطی به ژنتیک ندارد. این که گروهی به این سبکزندگی علاقهمند میشوند و گروهی نه، فقط به انتخاب خودشان بستگی دارد. اگر این انتخاب از روی باور و تحقیق باشد ادامهدار خواهد بود وگرنه بعد از مدتی رها میشود. این که فردی بخواهد با عنوانکردن این نکته که «من گیاهخوارم» از دیگران امتیاز بگیرد، خود را مطرح کند و به اصطلاح با آن پز بدهد، اشتباه است و بیشتر از آنکه نشاندهنده تفاوت باشد، ثابت میکند آن فرد توجهطلب یا خودشیفته است.
فردی که روان سالم دارد به همه سبکهایزندگی و رژیمهایغذایی احترام میگذارد، نه از دیگران انتقاد میکند و نه تلاش میکند آنها را راضی کند که مثلا گیاهخوار شوند. او باور و رژیمغذایی خود را دارد و وارد فاز کنترلگری نمیشود که بخواهد دیگران را متقاعد کند که روش او درست است و بقیه باید از او پیروی کنند. اگر کسی از او اطلاعات و راهنمایی بخواهد، آموختههای خود را در اختیار آن فرد قرار میدهد وگرنه سرش به کار خودش است و از سبکزندگی خود لذت میبرد.