_ روزنامه جام جم نوشت: واقعا چی شد که به این روز افتادیم؟ مگر آن خانه‌های آجری با در و پنجره‌های چوبی و شیشه‌های رنگی چه ایرادی داشت؟ مگر حوض و باغچه چه بدی داشت؟ مگر گچبری و شیشه‌کاری خُلق چه کسی را تنگ کرده‌بود که کوبیدید و این‌جوری بی‌ریخت کردید خانه‌ها را؟ مگر غذا‌های ایرانی با آن‌همه رنگ و عطر و طعم حال چه کسی را بد کرده‌بود که قرار را عوض کردید و غذایی را جلویمان گذاشتید که به جای عطر ادویه ایرانی، بوی چربی و روغن سوخته می‌دهد و بعد از خوردن به جای این‌که احساس انرژی و حال خوب کنی، سنگین می‌شوی و احساس می‌کنی یک حیوان مرده درون معده‌ات در حال هضم‌شدن است! چه ایرادی داشت غذا پختن با آن‌همه سبزی تازه و خوش‌عطر که از سفره‌هایمان حذف شد و حالا یک عده پز گیاهخواری می‌دهند و می‌گویند نباید مردارخواری کرد و رژیم گیاهخواری خود را از فلان سایت خارجی می‌خرند یا آنلاین با فلان دکتر و روان‌شناس صحبت می‌کنند و رژیم سبزی و سالادخواری می‌گیرند که مردارخواری (گوشت‌خواری) را کنار بگذارند که حال جسم و حال روحشان خوب باشد و مهربان باشند و.... یکی نیست بگوید خانم و آقای محترم ما ایرانی‌ها از معدود مردمانی بودیم که همراه غذایمان سبزی می‌خوردیم، آن‌هم چه سبزی‌های تازه و خوش‌عطر و خوش‌هضمی. ما ایرانی‌ها اصل غذایمان لبنیات بود و میوه و سبزی چه به شکل تازه‌اش و چه خشک‌شده‌اش.

 

تازه‌اش بهار و تابستان سرسفره‌هایمان بود و خشکش پاییز و زمستان. ما اصلا اهل خوردن گوشت به شکل افراطی نبودیم که قلب‌مان سنگین شود و روح‌مان کسل. پایه و اصل غذای ما ایرانی‌ها، غذای چوپانی یا همان غذای ایلیاتی بود، چون شغل اصلی‌مان کشاورزی بود، چون ایران سرزمین پهناور و چهارفصلی بود که انگار خدا آن را آفریده بود برای کشاورزی. اگر گوشتی هم خورده می‌شد آن‌قدر میزان و اندازه بود که جسم از هم نپاشد. در گرما و تابستان که کلا ایرانی‌ها دور گوشت را خط می‌کشیدند و با لبنیات در اشکال مختلف خود را سیر می‌کردند، چون با سوخت‌وساز بدن آشنا بودند و می‌دانستند که تابستان باید مواد غذایی خنک خورد تا جسم رنجور نشود.

 

مرتضی عارف حکیمی، سرآشپز و یکی از داوران برنامه دستپخت شبکه یک درباره سبک غذایی ما ایرانی‌ها در تابستان می‌گوید: ایران سرزمین گرمی است و بیشتر نقاط ایران در تابستان گرم است. ایرانی‌ها از همان قدیم و ۲۵۰۰ سال قبل می‌دانستند که در تابستان باید غذا‌هایی بخورند که طبع خنک داشته باشد. پایه بیشتر این غذا را لبنیات تشکیل می‌داد. یکی از این غذا‌ها که تقریبا از بین رفته «گُورماست» بود که ترکیب شیر و ماست بود و سبزی‌های تازه. انواع اشکنه هم بود که پرمصرف‌ترین آن‌ها اشکنه کشک بود که به نظرم عالی بود. کشک سرشار از کلسیم است، برای همین زنان و مردان ایرانی استخوان‌بندی قرص و محکمی داشتند. از زمانی که کشک از سفره ایرانی‌ها حذف شد بیماری‌های استخوانی و در زنان و دختران، پوکی استخوان فراگیر شد. کشک را با غذا‌های دیگر هم می‌خوردند، چون می‌دانستند آن‌ها را سلامت نگه می‌دارد.

 

آب‌دوغ خیار که هنوز هم مرسوم است و گاهی در برخی خانه‌ها خورده می‌شود هم یکی از غذا‌های پرطرفدار بود. ماست چکیده را با دوغ قاطی می‌کردند و به آن سبزی تازه یا خشک و خیار اضافه می‌کردند و کشمش و گردو تا سردی ماست و دوغ را خنثی کند. در اروپایی که امروزه خیلی‌ها دوست دارند از سبک غذایی آن‌ها استفاده کنند، در فصل تابستان غذا‌هایی باب است به‌نام سوپ سرد. مثلا در اسپانیا به آن می‌گویند کاسپاچو، اما واقعیت این است که این کاسپاچو از ایران به اسپانیا رفت و همان اشکنه‌ها و غذا‌های لبنی ما بود که در تابستان می‌خوردیم. گوشت هم اگر می‌خوردیم به شکل امروزی نبود. ایرانی‌ها قورمه می‌پختند. گوشت را به تکه‌های کوچک می‌بریدند و آن‌ها را با چربی گوسفند سرخ می‌کردند و بعد آن‌ها را در خیک (پوست گوسفند) یا سیرابی خشک شده نگهداری می‌کردند و گاهی چند تکه از آن را لای نان می‌گذاشتند و می‌خوردند. اصلا به این شکل نبود که در هر وعده حجم زیادی گوشت بخورند.

 

ایران سرزمین میوه بود و هست. ما پنیر را که جزو لبنیات است با میوه‌هایی مثل خیار، طالبی، خربزه، انگور، انجیر، هندوانه و... می‌خوردیم نه به عنوان میان‌وعده که به عنوان غذای اصلی. ۲۰۰۰سال قبل در ایران نان بلوط می‌پختند و با پنیر و انجیر وحشی می‌خوردند. ایرانی‌ها غذا می‌خوردند که سالم بمانند نه فقط سیر شوند. ما انواع کال‌جوش را داشتیم. در تابستان لبنیات را خشک می‌کردیم با طعم سبزی‌های مختلف برای زمستان و حتی در تابستان هم با کال‌جوش‌ها انواع آش و سوپ سبک را می‌پختیم.۱۲۰نوع اشکنه در ایران به ثبت رسیده که هر کدام طعم و کیفیت خاص خود را دارد. در قدیم ما ۳۰نوع لقمه داشته‌ایم برای بچه‌ها که به مدرسه می‌رفتند یا مردان و زنانی که اداره‌رو شده‌بودند؛ همه را، اما کنار گذاشتیم و چسبیدیم به غذا‌هایی که اصلا مال ما نیست و به کار سبک زندگی و طبع و مزاج ما نمی‌خورد. برای همین است که همه ما بیمار شده‌ایم. تحقیقات نشان می‌دهد بیشتر از ۴۰درصد ایرانی‌ها قند پنهان دارند و مبتلا به دیابت‌اند. کبد چرب در ایران بیداد می‌کند و ایرانی جماعت که روزی روزگاری بدنی ترکه‌ای و ورزیده داشت، امروز در خطر چاقی مفرط قرار دارد.

 

حکیمی می‌گوید: از دهه۵۰ بود که سبک غذایی ما ایرانی‌ها تغییر کرد. آرزومانیان و میکائیلیان کارخانه کالباس و سوسیس‌سازی در ایران راه‌اندازی کردند و پای ساندویچ به ایران باز شد و چرخش اقتصادی این موادغذایی آنقدر زیاد بود که به مرور غذا‌های آماده و فست‌فود جای غذا‌های ایرانی را گرفت. من به این می‌گویم تهاجم غذایی. غذایمان که خراب شد، کل سیستم زندگی‌مان هم عوض شد. ما ۱۲۰  نوع شربت و مربا داریم برای همه فصل‌ها، ماه‌ها و همه طبع‌ها. اما همه را از ما گرفتند و به جایش نوشابه‌های مضر به ما دادند. به نظرم تهاجم غذایی از هر تهاجم دیگری مهلک‌تر است، چون مستقیم سلامت آدم‌ها را تهدید می‌کند. اینجاست که پای کارخانه‌های داروسازی به وسط می‌آید. چرخ اقتصادی آن‌ها اجازه نمی‌دهد مردم ایران غذای ایرانی بخورند تا سلامت باشند. پای میلیارد‌ها دلار پول در میان است. کسی با این کارتل‌ها نمی‌تواند شوخی کند، همان‌گونه که نمی‌توانیم با اقتصاد غذا‌های آماده و فست‌فود کاری کنیم.

 

به نظرم باید فرهنگ‌سازی درباره غذای ایرانی را با بچه‌ها، مهدهای‌کودک، مدارس و دانشگاه‌ها شروع کنیم. رسانه‌ها تاثیر زیادی در این فرهنگ‌سازی دارند. باید به مردم بگوییم بنا به طبع و گروه‌خونی خود غذا بخورند تا سرحال باشند. باید به مادر‌ها بگوییم سلامت خانواده آن‌ها در گرو این است که چه می‌خورند. هم پدر‌ها و هم مادر‌ها وقت بگذارند و غذای ایرانی بپزند و فرزندان خود را عادت بدهند به غذای ایرانی. راستش را بخواهید اگر مادر‌ها کمی بیشتر برای غذا پختن وقت بگذارند، سبک تغذیه ایرانی‌ها اصلاح می‌شود. مدیریت زمان می‌تواند حتی برای مادران شاغل هم وقتی برای پختن غذا فراهم کند. در این راه حتما پدر‌ها هم کمک خواهندکرد. اگر پدر و مادر سبک غذایی خود را اصلاح کنند، فرزندان هم حتما از فست‌فود و غذا‌های آماده دوری خواهندکرد. اگر مادری نمی‌تواند بنا به طبع و گروه‌خونی اهل خانه چندجور غذا بپزد، با جست‌وجو در اینترنت یا مراجعه به کتاب‌های آشپزی حتما متوجه خواهدشد چطور غذا بپزد که همه بخورند و دوست داشته‌باشند. گاهی فقط با اضافه یا کم‌کردن یک ادویه می‌توان مشکل را حل کرد. مساله این است که برای تغذیه سالم وقت بگذاریم.