- «گرانترین غذاهای رستورانهای تهران» اگر اهل گشت و گذار در شبکههای اجتماعی باشید حتما با این عنوان مواجه شدید؛ لیستی که علاوه بر قیمتهای بالا، نامهای عجیب و غریبی را نیز در خود جای داده است؛ در این لیست، گرانترین غذا یک غذای دریایی با نام رد باکس و قیمت ۱ میلیون و ۲۴۰ هزار تومان میباشد و ارزانترین غذای آن، چلوکباب تاج بره، ۴۰۰ گرم دندهی گوسفندی با قیمت ۱۸۸ هزار تومان است. سایر غذاهای دریایی، گردن، ماهیچه، گوشت سر دست، دنده کامل گوسفند، کباب گوشت، فیله گوساله با قیمتهای مختلف ارائه میشود.
اما علت این قیمتهای سرسام آور چیست؟ بابک بختیاری موسس یکی از این رستورانهای لاکچری تهران در این خصوص به میزان گفت: قیمت غذا در رستورانها بستگی به هزینههای صورت گرفته دارد. باید کل هزینههای یک رستوران در نظر گرفته شود. مثلا قیمت یک پرس کباب کوبیده در رستورانی که اجاره ماهیانه اش پنج میلیون تومان است با رستوران دیگری با همان متراژ که مثلا در خیابان اندرزگو قرار دارد و اجاره ماهیانه اش چهل میلیون تومان است متفاوت خواهد بود؛ بنابراین بستگی به این دارد که هزینهای که برای تهیه یک پرس غذا سربار میشود چقدر باشد. این هزینه هاست که عامل ایجاد تفاوت میان قیمت غذا در رستورانهای مختلف میشود. اگر فردی بخواهد یک غذای غیر معمول را از جایی با قیمتهای بسیار بالا خریداری کند چارهای جز پرداخت آن هزینه سنگین وجود ندارد. البته هیچکس مجبور نیست که یک غذای غیرمعمول را از یک رستوران عجیب و غریب تهیه کند. اما وقتی فردی میخواهد از آخرین طبقه برج میلاد با آن چشم انداز و موقعیت بستنی بخرد مسلم است که در چنان فضا و مکانی قیمت بستنی متفاوت از مکانهای دیگر خواهد بود. اما همان فرد وقتی همان بستنی را بخواهد از یک دکه خریداری کند هزینه به مراتب کمتری را خواهد پرداخت.
وی افزود: همه این مسائل به این برمی گردد که فرد قصد انجام چه انتخابی را داشته باشد. اگر بخواهد از منظره و چشم انداز خاصی استفاده کند قیمت خاصی دارد که با نرخ جاهای دیگر متفاوت خواهد بود. برای همین من معتقدم این نوع مقایسه کردنها اشتباه است. چون نمیتوان یک کار یا مکان متفاوت را با یک کار یا مکان معمولی مقایسه کرد. اگر بخواهیم اینگونه قلمداد کنیم که این مساله کلی جامعه است نرخهای کلی در جامعه مشخص هستند و همه چیز یکسان است. اما وقتی سراغ یک محصول متفاوت در یک مکان متفاوت میرویم چنین چیزی در همه جای دنیا وجود دارد و در همه دنیا این نوع قیمتها متفاوت است.
بختیاری درباره هزینههای جاری در رستورانها گفت: رستورانهایی که در مکانهای متفاوت قرار دارند هزینههای سربار دارند و برای همین قیمتهایی که برای خدماتشان تعیین میکنند غیر معمول است. همانطور که گفتم ممکن است رستورانی اجاره ماهیانه اش پنج میلیون تومان باشد و رستوران دیگری با همان متراژ در مکان دیگری ماهیانه چهل میلیون تومان اجاره پرداخت کند. درواقع فقط مساله نوع و کیفیت غذا مطرح نیست بلکه هزینههای جاری متفاوت است. کافی است سری به خیابان اندرزگو زده شود تا معلوم شود هزینه اجاره مغازه در آنجا چگونه است. با توجه به اینکه قیمت خدمات ارائه شده در چنین رستورانهایی خیلی بالاست این سوال هم پیش میآید که پس چرا دارندگان رستورانها در این نوع مکانها نمیتوانند مغازههایی که اجاره میکنند را حفظ کنند و بعد از گذشت یک سال دچار ورشکستگی میشوند و از آن مکانهای پرهزینه میروند؟ علت به همین مساله بالابودن هزینهها بر میگردد.
وی با بیان اینکه درحال حاضر در منطقه یک نیاوران رستورانی با متراژ بالا پیدا نمیشود افزود: مغازههای با متراژ بالا در آنجا همه یا تبدیل به بانک شده اند یا نمایشگاه اتومبیل و دیگر برای هیچ کس صرف نمیکند که از این مغازهها برای کاربری رستوران استفاده کند. در کنار هزینههای جاری اداره مالیات هم ارزش افزوده را دریافت میکند. این مالیاتی که گرفته میشود از کجا باید تامین شود؟ صاحب رستوران برای تامین این مالیات ناچار است قیمت خدماتی که عرضه میکند را افزایش دهد. در شرایطی میتوان انتظار داشت که قیمت غذا در این گونه رستورانها فرم متعادلی داشته باشد که همه چیز در حالت متعادل باشد. نه اینکه تمام قیمتها نجومی باشد و هیچ نظارتی وجود نداشته باشد بعد انتظار هم داشته باشیم که خروجی متعادل باشد.
بختیاری با اشاره هزینههای سرسام آور موجود در بعضی نقاط تهران گفت: سوالی که من دارم این است که آیا اجاره بها در بعضی نقاط نامعمول نیست؟ این هزینههایی که به صاحبان کسب و کارها تحمیل میشود واقعا نامعمول است. درواقع باید اول همه این موارد اصلاح شود تا بعد ببینیم خروجی مطلوبی به دست خواهد آمد یا خیر. به نظر من اگر هزینههای سربار اصلاح شود خروجی هم صددرصد درست خواهد شد.وقتی شرایط حالت معمول داشته باشد میتوان قضاوت کرد، اما وقتی همه چیز حالت نامعمول پیدا میکند جلوی خروجی را هم نمیتوان گرفت.
بختیاری ادامه داد: اجارههای سرسام آور را اگر بررسی کنیم متوجه میشویم که واقعا به صرفه نیست که کسی بخواهد رستوران راه بیندازد. امروز در مناطق شمالی شهر حتی یک رستوران بزرگ هم دیده نمیشود. چندسال پیش شخصی از دبی به تهران آمده بود و در یکی از ساختمانهای خیابان دزاشیب سرمایه گذاری کرده بود و با صرف پنج میلیارد تومان آن ساختمان را دکور و بعد راه اندازی کرده بود. اما هزینههای جاری به نحوی بود که متحمل ضرر قابل توجهی شد. ادارات گوناگونی مثل اماکن، بهداشت و تعزیرات چنان هزینههایی را به این فرد تحمیل کردند که راهی برای ادامه کار باقی نمانده بود. حال ممکن است گفته شود چرا چنین کسی برای مثال استیک را با یک بهای خیلی زیاد میفروشد بدون اینکه به آنچه در پشت صحنه جریان دارد توجه شود.
وی درخصوص هزینههای جاری برای صاحبان کسب و کارها در دیگر شهرهای کشور گفت: به نظر من شهرهای دیگر کشورمان شرایطی مانند تهران ندارند و این وضعیت فقط مختص تهران است. برای مثال این را بگویم که ما نمایندهای در یزد داریم که مغازه خیلی بزرگی را در آنجا اجاره کرده و ماهیانه ۹ میلیون تومان اجاره میپردازد. فروشی هم که دارد با فروش تهران برابر است. اما این فرد اگر همان مغازه را بخواهد در تهران اجاره کند به جای ۹ میلیون باید هشتاد میلیون تومان اجاره بپردازد در حالی که میزان فروش در تهران و یزد یکسان است.
بختیاری درباره نامهای نامرسوم بعضی از غذاهایی که در رستورانهای گرانقیمت عرضه میشود گفت: اگر افراد بخواهند با نامگذاریهای جدید و متفاوت در پی ایجاد تنوع باشند و دست به اقدامات خلاقانه بزنند این روند خوبی خواهد بود. اینکه ایدههای خلاقانهای به وجود بیاید و محصولات جدیدی تولید شود به نظر من مطلوب خواهد بود. اگر دنبال عرضه یک محصول معمولی باشیم یک قیمت مشخص خواهد داشت، اما اگر دنبال ایجاد تفاوت باشیم و دست به ابتکارهای جدید بزنیم محصولمان قیمت دیگری خواهد داشت.
وی افزود: یک مثالی که میتوانم بزنم این است که ما در یکی از برندهایی که داریم تصمیم گرفتیم پشمک را با بستنی قیفی مخلوط کنیم و دور بستنی قیفی هالهای از پشمک زدیم که این یک کار نوآورانهای بود و یک اسم متفاوتی هم روی آن گذاشتیم. این موارد خلاقیت محسوب میشود و هیچ اشکالی هم ندارد. در اقتصاد نامی که به این نوع ابتکارها میدهند گاوِ بنفش است. به این معنا که وقتی فرد از جادهای میگذرد کنار آن جاده هزار گاو را میبیند. در صورتی که رنگ یکی از این گاوها بنفش باشد بیشتر از بقیه به چشم میآید. در تبلیغات هم همین مساله حاکم است. وقتی یک محصول ابتکاری و خلاقانه عرضه میشود بیشتر از باقی محصولات دیده میشود و بیشتر مردم برای خرید چنین محصولی تمایل نشان میدهند؛ که به این مساله اصل گاو بنفش گفته میشود.