دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می دهد.
آقای دكتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون ها چیست؟
زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است كه شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون ها به طور طبیعی دارای این رنگ ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط تركیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته بندی این زیتون ها قید شود كه با استفاده از تركیبات آهن به رنگ تیره درآمده اند.
ولی عدهای بر این اعتقادند كه زیتون های سبز در روند رسیدن، كم كم تیره می شوند.
بله، این درست است. زیتون ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره تر شدن میل می کنند ولی زیتون های سیاه و سبز به كلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان تركیبات آهنی است كه در صنایع غذایی به آن می افزایند تا رنگ آن را تیره كنند.
این تركیبات ضرری ندارند؟
در این خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضی ها اعتقادی به افزودنی ها و دست كاری های انسانی در مواد غذایی ندارند و این كار را نمی پسندند ولی بعضی ها هم با این موضوع مشكلی ندارند. سال های زیادی از تیره كردن زیتون ها به این شیوه می گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.
اگر تنها تفاوت این زیتون ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این كار را انجام می دهند؟
به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد كه باید علاقه مصرف كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدكننده، مصرف كنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین كرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.
از بین زیتون های سبز و مشكی، كدام یك ارزش غذایی بیشتری دارند؟
بخش عمده ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت كنیم، زیتون های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی تر محسوب می شوند. به طور كلی، روغن زیتون جزو روغن های بسیار مطلوب محسوب می شود و عنصر تعیین كننده ای در درجه بندی زیتون ها به شمار می آید.
در كشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن گیری می رسد. آیا در كشور ما هم این مساله اتفاق می افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به طور كلی فرآیند روغن گیری از محصولات باغ های زیتون انجام نمی شود. در واقع، روغن های تولیدی كشور به صورت خام از كشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به كشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته بندی آن ها در كارخانه های داخل كشور انجام می شود. تولید روغن زیتون در كشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است كه در باغ های زیتون، معمولا این شرایط حاصل نمی شود.
معمولا زیتون هایی كه برای تهیه زیتون پرورده انتخاب می شوند از انواع درجه یك نیستند و این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود. بنابراین تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.
یعنی زیتون هایی كه از باغ های داخل كشور برداشت می شوند، برای روغن گیری كاربرد ندارند؟
نه! زیرا برای روغن گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی شود. لازم است همین جا یادآور شوم که زیتون هایی كه پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراكی و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون های تولیدی كشور در چند سال اخیر مكررا دچار سرمازدگی می شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن گیری، برداشت می كنند. دلیل دیگری كه برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت هایی است كه زیتون را مورد حمله قرار می دهند. آفتی مانند مگس زیتون كه الان بسیاری از باغ های رودبار و منجیل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت كیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می شود.
پس این زیتون ها چه می شوند؟
این زیتون ها اغلب در مصارف خوراكی به صورت كنسرو و زیتون شور به دست مصرف كنندگان می رسند. گاهی هم زیتون های برداشت شده ای كه از كیفیت كافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می شوند.
یعنی این زیتون های پرورده و شكسته كیفیت پایین تری دارند؟
حقیقت این است كه ما زیتون هایی را به عنوان زیتون بهتر می شناسیم كه به صورت كنسروی (شور) در می آیند. این زیتون ها به دلیل كیفیت مطلوب آن ها برای كنسرو شدن انتخاب می شوند ولی در مورد زیتون هایی كه به اشکال دیگر مانند پروده یا شكسته عرضه می شوند، تشخیص كیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست كه همه زیتون های پرورده نامرغوب هستند ولی معمولا در دنیا زیتون های مرغوب به شکلی جز كنسرو در نمی آیند.
پس در كل استفاده از زیتون پرورده را هم پیشنهاد نمی كنید؟
بله، به جز موارد معدودی از كارخانه های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می كنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود.
ضمن این كه همان طور كه گفتم، معمولا زیتون هایی كه برای این كار انتخاب می شوند از انواع درجه یك نیستند. وقتی این 2 عامل را كنار هم می گذاریم، می بینیم كه در كل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.
منبع: تبیان