: گردشگری یکی از مباحث مهم در حوزه های مختلف است زیرا که هم کارکرد فرهنگی و اجتماعی دارد و هم می تواند تاثیر زیاد بر اقتصاد هر منطقه داشته باشد. در این میان اما سال هاست که صحبت از گردشگری مبتنی بر بناهای تاریخی می شود، این در حالی است که ایران به عنوان کشوری با فرهنگ و تمدن قدیمی پتانسیل های زیادی در شاخه های دیگری گردشگری به عنوان گردشگری خوراک دارد. پتانسیلی که چندان مورد توجه قرار نگرفته است. مواردی که محمد کاظم حلاج ثانی، کارشناس و پژوهشگر توریسم خوراک در گفت‌وگو با خبرنگار اجتماعی میزان به آنها اشاره می‌کند.

گردشگری غذا را برای ما تعریف می کنید؟
گردشگری غذا نوعی از گردشگری فرهنگی است که این حوزه را به بخش هایی مانند کشاورزی و درمان مرتبط می کند. در تعریف این نوع گردشگری خوراک و هر آنچه که خورده و نوشیده می شود، جای می گیرد. دراین شرایط انگیزه گردشگران مشتاق علاوه بر صرف غذا آشنایی با آداب و رسوم و شیوه پخت همچنین دستور درست کردن انواع نوشیدنی ها خواهد بود. به طور مثال در برخی مناطق پیش از پختن آش رشته ادعیه هایی خوانده می شود. تمامی این موارد برای افرادی که از کشوری به کشور دیگر یا از شهری به شهر دیگر می روند جذاب است.

پس توریست خوراکی هم می تواند چند حوزه را در برگیرد؟
به طور کل گردشگری خوراک را می توان در سه بخش دسته بندی کرد. دسته اول گردشگرانی هستند که برای آموزش آشپزی سفر می کنند و از بانوان یا آشپزهای خبره منطقه شیوه های پخت انواع غذاهای بومی را می آموزند. گروه دوم شکم گرد هستند. آنهایی به طور نمونه برای خوردن آش به جاده چالوس یا برای صرف غذا به رستوران می روند. در واقع مسئله مهم برای این دسته تنها خوردن غذای محلی است و ابعاد فرهنگی قضیه جایگاهی ندارد، اما دسته سوم شامل افرادی می شوند که از بعد فرهنگی به این قضیه می نگرند و پژوهشگر حوزه غذا هستند. آنها درجه علمی بالایی دارند و در سفرهای خود برای جمع آوری اطلاعاتی چون شیوه های مهمان نوازی و پذیرایی، شیوه های پخت غذا، آداب و رسوم پخت غذا و ... هزینه های بسیاری را صرف می کنند.

با توجه به این موارد خوراک در مقایسه با جاذبه های گردشگری و هتل ها در هر منطقه چه رتبه ای دارد؟
از آنجا که در هر منطقه جاذبه های زیادی مانند مناطق گردشگری و هتل ها وجود دارد، نمی توان گفت که خوراک جاذبه اول است اما به طور قطع خوراک دومین و بهترین جاذبه برای گردشگران به شمار می رود. متاسفانه این تمایل در گردشگران ایرانی کمتر وجود دارد اما مسافران خارجی که به ایران می آیند، شیفته غذاهای ایران هستند. شاید دلیل علاقه کمتر ایرانی ها به این شاخه از گردشگری این استکه غذاهای ایرانی بسیار خوب بوده بنابراین و افراد تمایل کمتری به تجربه غذای سایر کشورها دارند.

پس می توان گفت گردشگری خوراک پتانسیلی است که در دسترس قرار دارد و برای جذب گردشگر باید از آن کمک گرفت؟
بله، توجه داشته باشید که در دنیا سه مکتب آشپزی بزرگ وجود دارد که در ایران، رم و چین است. ایران قرار داشتن در میان سه مکتب برتر آشپزی را مدیون موقعیت جغرافیایی خاص خود است، زیرا که موقعیت های جغرافیایی زمینه های طبیعی و اجتماعی خاص ایجاد می کند که باعث می شود با سفر به هر منطقه شاهد گونه های گیاهی و جانوری متفاوت باشیم. به عنوان مثال در شمال ایران به دلیل هوای معتدل زمینه رویش گیاهانی وجود دارد که منحصر به فرد است و در غذاهای محلی کاربرد دارد. اشاره به این نکته ضرورت دارد که گزنه تره در شرق گیلان خورشتی است که ضمن دارا بودن خاصیت درمانی برگرفته از گیاهان خاص منطقه است، خورشتی که خاص شرق گیلان است. مثال دیگر مربوط به مناطق غربی کشور می شود که به دلیل دارا بودن چراگاه های وسیع بهترین دام ها، سیب زمینی و پیاز در آن یافت می شود. در نتیجه ما انواع آبگوشت و کباب ترکی را در این منطقه داریم. همچنین در جنوب کشور که در همسایگی خلیج فارس است شاهد انواع ماهی ها و ماکیان هستیم در نتیجه غذاهایی چون قلیه ماهی جنوب از جمله غذاهای انحصاری این منطقه است. علاوه براینکه در جنوب ایران حتی از سایر اجزای طبیعی منطقه همانند خاک نیز خورشت تهیه می کنند. این خورشت که در آن از خاک قرمز جزیره هرمز استفاده می شود سورمق نام دارد و بسیار برای بدن مفید است. از این خاک قرمز رنگ به صورت نگینی رو سطح سفید نان هم ریخته می شود. این خوشت که از نظ شکل ظاهری به خورشت فسنجان شباهت دارد در برخی مواقع همراه با تکه هایی از ماهی نیز پخته می شود.

برترین استان را در زمینه گردشگری خوراک در ایران کدام استان است؟
در میان استان های ایران گیلان را استان شکم گردی می دانند. بسیاری از گردشگران برای گردش در بازار میوه گیلان، جگرکی ها، لواشک ها و غذاهای خوشمزه ای چون میرزا قاسمی به این استان می روند. در این استان ما میراث خوراک داریم زیرا هنوز کشاورزی و دامداری در آن زنده است.توجه داشته باشید که در گیلان 136 نوع غذای گیاهی داریم یعنی 136 نوع غذای بدون گوشت که با توجه به استقبال گردشگران از گیاه خواری می تواند پتانسیل بسیار خوبی باشد.

سئوالی که در اینجا مطرح می شود این است که چرا با وجود پتانسیل بالای غذاهای ایرانی تعداد رستوران های باکیفیت و سرآشپزهای معروف در ایران کم است؟
در تمام دنیا رستوران ها و آشپزهای خوبی وجود دارد که ایرانی هستند، با این وجود متاسفانه در ایران این کار به عنوان یک حرفه تخصصی نگریسته نمی شود و شاید دلیل پایین بودن کیفیت رستوران داری در ایران نیزهمین است. کشور ما با وجود پتانسیل زیاد دراین زمینه تعداد کمی سرآشپزهای خوب و بین المللی دارد. در ایران به آموزش به عنوان حلقه واسط گردشگری و آشپزی نگریسته نمی شود. در سال 92 یک گروه از شبکه استرالیا برای پژوهش درباره غذاهای ایرانی و ضبط برنامه در این مورد به ایران آمدند. شاید برای شما جالب باشد که حتی جزئی ترین موارد در فرهنگی ایرانی برای آنها جذاب بود. به عنوان مثال انار که شاخصه باغ های ایرانی است. در این گروه یکی از سه سرآشپز معروف دنیا شنگلیا حضور داشت. وی پس از بازگشت به استرالیا رستورانی را دایر کرده بود که در آن آبگوشت، باقالی قاتوق، میرزا قاسمی و برخی از غذاهای ایرانی را سرو می کرد.

آیا این ذهنیت درست است که آشپزی کار زنانه، اما حرفه ای مردانه است؟
شاید در افکار عمومی بهترین آشپزها در دنیا مرد باشند، اما این به فرهنگ و شیوه های مشارکت بازمی گردد. در مناطق کرد نشین حضور مرد در آشپزخانه از نظر فرهنگی چندان قابل و پذیرفته شده نیست، بنابراین زنها آشپزی را در دست دارند. ولی در مناطق شمال کشور همانطور که زن ها در شالی کاری حضور دارند مردها نیز در پخت غذا به آنها کمک می کنند. این بیانگر زنده بودن غذا نزد زنان و مردان در آن منطقه است.

آیا گردشگری خوراک در ایران می تواند جز در زمینه غذا و نوشیدنی در سایر زمینه ها نیز پتانسیل برای جذب گردشگر ایجاد کند؟ به عنوان مثال خوراکی های که به بحث درمانی باز می گردد.
به طور قطع. شبکه غذایی گسترده در ایران می تواند پتانسیل طب سنتی را در ایران به عنوان یکی از پتانسیل های جذب توریست مطرح کند. در شمال کشور در یک منطقه گوشت قرمز و یک منطقه گوشت سفید بیشتر مصرف می شود، مزاج سبزی ها در یک منطقه سرد و در یک منطقه گرم است. بنابراین از تمامی این موارد می توان تحت عنوان طب سنتی و به عنوان دارو استفاده کرد.

گفت‌وگو: لیلا موسوی نسب