: گردشگری بومی و زیر شاخه خوراک، بدون شک کمترین هزینه و زیرساخت را نیاز دارد. این در حالی است که ما نه تنها از این بخش بهره نبرده ایم، بلکه با بی توجهی به مدیریت دیپلماسی غذایی را در کشورمان از این پتانسیل بهره ای نبرده ایم.

به گزارش خبرنگار اجتماعی میزان، اخیرا بلژیک چیپس سیب زمینی را برای ثبت جهانی ارائه داده است و ژاپن نیز در سال 2012 واشوکو را به ثبت رساند. این دست اقدامات از سوی کشورهایی که از فرهنگ غذایی خود برای توسعه مناسبات فرهنگی و توسعه گردشگری بهره برده اند، کم صورت نگرفته است. اما ایران در شرایطی که از نفت دل بریده و به گردشگری برای رونق دادن به چرخ های اقتصادش می نگرد، توسعه این بخش از اقتصاد را که پیوندهای عمیقی با بخش فرهنگ دارد، رها کرده و توسعه گردشگری را از بخش هایی آغاز کرده است که زمان بر است و آزمون و خطا در خصوص آن از ریسک بالایی برخوردار است.

این در حالی است که محمد کاظم حلاج ثانی، پژوهشگر حوزه خوراک و متخصص توریسم خوراک معتقد است؛ گردشگری بومی و زیر شاخه خوراک، بدون شک کمترین هزینه و زیرساخت را نیاز دارند.این در حالی است که ما نه تنها از این بخش بهره نبرده ایم بلکه با بی توجهی به مدیریت دیپلماسی غذایی را در کشورمان از این پتانسیل بهره ای نبرده ایم که این امر منجر به بروز آثار زیان بار در بخش سلامت، فرهنگ و اجتماع شده است. در ادامه گفت‌وگوی میزان با این پژوهشگر خوراک را می خوانید.


با توجه به اهمیتی که صنعت گردشگری در معرفی یک کشور و درآمد زایی دارد، ایران چگونه می تواند از پتانسیل غذایی خود برای جذب گردشگر استفاده کند؟
اجازه دهید پاسخ به این سوال را با یک مقدمه شروع کنم. غذا و فرهنگ غذایی و به تبع آن خوراک ها در هر کشوری نشانه ای از تمدن و قدمت یک جامعه است. جامعه ای که فرهنگ غنی تری در زمینه خوراک های انسانی داشته باشد، بدین معنی است که مراحل سیر تمدنی را به خوبی طی کرده و مردم آن آزمون و خطاهای مختلفی را پشت سر گذاشته اند.

فرانسه، چین، ژاپن، ایتالیا، مکزیک، اسپانیا، هند، ایران، کشورهای عربی و تایلند از جمله کشورهایی به شمار می‌رود که امروز در زمینه خوراک و صادرات آن پیشگام هستند. برخی از این کشورها میراث گذشته دارند و برخی دیگر نیز از میراث غنی امروزی بهره مند هستند.

در برخی از این کشورها به خصوص در ایران، ترکیه، هند و کشورهای عربی همپوشانی های خاصی در مواد و سبک غذایی وجود دارد که این همپوشانی ها دارای بار منفی و مثبت خاص خود است.

بار مثبت و منفی؟
بار مثبت این همپوشانی، ساختار فرهنگی و میراثی عمیقی است که آن را در مقابل تغییرات فرهنگی حفظ می کند، اما بار منفی آن به این دلیل باز می گردد که نمی توان برای جداسازی اشتراک های فرهنگی این کشورها از یکدیگر اقدام کرد. در نتیجه قادر نخواهیم بود عناصر فرهنگی و میراثی که مشترک محسوب می شود را به سایر کشورها به عنوان شاخصه خاص یک کشور معرفی کنیم.


مثالی در این زمینه می زنید؟
به طور نمونه، ما ایرانی ها تصور می کنیم، خانواده کباب ایرانی، در دنیا تنها مختص به ما است و جهان به آشپزی کباب های ایرانی می بالد. اما جالب است بدانید بسیاری از اروپایی ها به دلیل ارتباط خوب با ترکیه و به ویژه تلاش های این کشور در زمینه گردشگری خوراک، کباب های خود را در اروپا عرضه می کنند و بسیاری از اروپایی ها کباب را با کشور ترکیه می شناسند، این در واقع دلیلی بر همان همپوشانی است.

در کشورهایی که این هم پوشانی اندک است اوضاع چگونه است؟
در کشورهایی که این هم پوشانی کم است، سازمان های متولی بخش خوراک در آن کشورها سعی در معرفی میراث خوراک خود در بعد بین المللی دارند. نمونه این کشورها ژاپن است که در سال 2012 سبک آشپزی خود را که به واشوکو شهره است در فهرست میراث یونسکو به ثبت رساند.حال تمام جهان با شنیدن واشوکو یاد کشور ژاپن می کنند و در واقع این کشور دیپلماسی غذایی خود را اجرا کرده است. بنابراین سبک خاص و منحصر به ایران دقیقا همان چیزی است که باید به دنبال اجرایی کردن آن باشیم. با اجرایی کردن این سبک خاص زمینه بهره گیری از پتانسیل خوراک اصیل ایرانی در تمامی عرصه ها فراهم می شود.


با این اوصاف سبک خاص آشپزی ایرانی می تواند شامل چه شاخصه هایی باشد؟
در این سبک باید به جغرافیای ایران و از ابزار های آشپزی ایرانی استفاده کرد که به نوعی نماد و نشانی از ایران باشد. خوراک اصیل ایرانی خوراکی است متناسب با مناطق مختلف، توجه به فرهنگ های ایرانی، سردی و گرمی غذاها، اقتصاد خانواده و بسیاری موضوعات دیگر.

با توجه به این صحبت ها ایران تاکنون چه اندازه در این خصوص موفق بوده است؟
متاسفانه در ایران نه تنها خوراک بومی را حفظ نکرده ایم، بلکه در زمینه بومی سازی خوراک نیز مدیریت خوبی نداشته ایم. در واقع سیر مدرنیته در ایران، به ویژه در مباحث خوراک به‌خوبی مدیریت نشد و امروز اثرات مخرب آن را لحظه به لحظه در مناطق مختلف ایران شاهد هستیم.

مثالی از این اثرات مخرب ارائه دهید؟
به طور نمونه حدود 60 تا 70 سال قبل پیتزا وارد ایران شد، این غذا برای مردم جدید بود و مردم نیز از تنوع آن لذت می بردند به همین دلیل استقبال از آن صورت گرفت. پیتزا هنوز در ایران وجود دارد، همچنان عرضه می شود، اما مدیریت نشدن این نوع غذاها به بازار ایرنی اثراتی را دربر داشته است.اثراتی که می توان در ابعاد مختلف سلامت، اقتصاد و میراث خوراک شاهد آن بود.
از سوی دیگر تهران می توانست، نقطه شروع خوبی برای دیپلماسی غذای غربی در کشور باشد. در حال حرکت به سمت غذا های گیاهی و بومی ایران بوده که نمونه آن تاسیس رستوران های محلی و گیاهی است.
اما مسیر دیپلماسی غذایی غربی در برخی از شهرهای ایران همانند رامسر شروع شده است که یک شهر گردشگری - تفریحی است. در این شهر تا 10 سال قبل چیزی کمتر از 10 فست فود وجود داشت و امروز بیش از شصت فست فود دارد. این یعنی ورود به مرحله جدید غذایی در یکی از شهر های گردشگری ایران.

نتیجه چنین رویکردی چیست؟
نتیجه وارونه اجرا کردن دیپلماسی غذایی بروز آثار زیان بار در بخش سلامت، فرهنگ و اجتماع است، به گونه ای که اقتصاد تک محصولی تقویت می شود. این امر به معنی این است که دیگر مواد اولیه از زمین های رامسر تهیه نمی شود، مردم کار نمی کنند و اقتصاد بومی فلج می شود. نظارتی بر چگونگی غذاهایی که به کشور وارد می شد وجود نداشت در نتیجه این خوراک ها، خوراک هایی بودند که با اجتماع، اقتصاد و فرهنگ ما هماهنگ نبود در نتیجه اثرات مخرب بر جای گذاشتند، سپس با خوراک دیگر جایگزین شدند.
در توضیح بیشتر می توان مثالی نیز در این باره زد، در شمال ایران گونه های گیاهی متفاوتی کاشت شد، اما گونه ای توانست در این فضا بماند که با شرایط طبیعی منطقه هماهنگ بود. برای این آزمون و خطا بی شک هزینه های بالایی پرداخت شد، این موضوع در خصوص آزمون غذا در زمینه خوراک نیز صادق است. اگر خوراک های وارداتی بومی سازی نشود از بین می رود و جامعه و میراث سرزمینی را تحت تاثیر قرار خواهد داد.


چرا در فرآیند ورود به دنیای جدید ذائقه ایرانی ها تغییر کرد و دیگر کششی به غذاهای بومی وجود نداشت؟
خوراک ایرانی خوراکی نبوده که سریع آماده شود، زمان، مکان و عشق در غذای ایرانی وجود دارد. اما زن و مرد امروزی، در پی خوراکی هستند که سریع آماده و استفاده شود. از سوی دیگری مواردی چون نبود تغییر در ویژگی های مهم در عرضه خوراک به‌خصوص در بحث طراحی و بسته بندی، دیپلماسی قوی کشورهای اروپایی و به‌ویژه آمریکا درتولید مواد غذایی با قیمت پایین و البته بسته بندی شکیل نیز در این تغییر ذائقه موثر بوده است .

در شرایط کنونی تکلیف چیست؟ چگونه می توان به نفع خود ذائقه ها را تغییر داد؟
ایران می تواند در این خصوص در عرصه های مختلفی فعالیت خود را آغاز کند. در ابتدا باید حمایت از کشاورزان و تولید کنندگان بومی را در دستور کار قرار داد. برای عرضه بهینه این محصولات نباید بسته بندی شکیل و قابلیت دسترسی همگانی را از یاد برد. از سوی دیگر باید به آموزش توجه کرد، در این زمینه هم باید به آموزش کودکان در مدارس و آگاه سازی آنان نسبت به آن چیزی که به عنوان خوردنی استفاده می کنند، توجه کرد.

رسانه ها هم می توانند در این امر دخیل باشند؟
بله، از سوی دیگر باید با استفاده از رسانه ملی به معرفی خوراک های بومی ایران، تنوع بخشیدن به برنامه ها و معرفی خوراک هایی که متناسب با شرایط زمان و مکان خاص خود هستند، پرداخت.
ضمن این که نباید از یاد برد، نمی توان از ورود غذاهای غیر ایرانی با سرعت انتقال داده و اطلاعات در دنیای امروز جلوگیری کرد، لزومی نیز ندارد که در این خصوص ممانعتی به وجود بیاوریم. اما بومی سازی خوراک های وارداتی و نگرش علمی و ارزیابی دقیق آن در جهت متناسب بودن با جغرافیای طبیعی و انسانی ایران، مسئله مهمی است که باید به آن توجه کرد.

تغییر در برنامه غذایی رستوران ها و مراکز اقامتی هم می تواند در این زمینه ما را یاری کند؟
منوهای خوراک در رستوران ها و هتل ها هم باید تغییر کند و از سوی دیگر خوراک های ملی و بومی از طریق گردشگری بومی معرفی شود. در نهایت باید برای ایجاد برند و ریز برند های خوراک در ایران برنامه ریزی کرد.


از موفق نبودن ایران در دیپلماسی غذای سخن گفتید. حال اگر در حالتی که ما غذای بومی و اصیل داریم، اما به گردشگر خارجی عرضه نمی کنیم، این امر می تواند در کشش و جاذبه سفر در ایران برای گردشگر خارجی و داخلی موثر باشد؟
پاسخ به این سئوال را هم با طرح یک سئوال دیگر ارائه می دهم. قصد و نیت گردشگران برای سفر چیست؟ آیا غیر از این است که سفر می کنند برای یک تجربه جدید، برای دیدار از دیدنی های یک منطقه و هر آنچه که برای آنها متنوع و جذاب باشد؟

پس برای یک گردشگر، این مهم است که بتواند از سفر خود نهایت استفاده را ببرد، جدیدترین ها را ببیند و در کنار آن موارد جدید را که می بیند یاد بگیرد، شاید حتی آن را به مردم کشور خود آموزش دهد.
نباید از یاد برد که ترکیب خوراک و گردشگری بخشی از دیپلماسی غذایی در جهان است. یعنی شما خوراک خود را به گردشگر نشان می دهید، او را در فرایند آموزش درگیر می کنید، او خوراک شما را هم می خورد و هم طریق پخت آن را یاد می گیرد. سپس به کشور مبدا باز می گردد و در آنجا بهترین مبلغ میراث خوراک سرزمین تان می شود.در واقع شما یک تبلیغات فرهنگی در ابعاد بین المللی انجام داده اید، بدون آن که هزینه ای کنید.

بنابراین بسیاری از کشورها در این حوزه توانسته اند موفق عمل کنند؟
بلاه، شاید به همین دلیل است که تایلندی در شعار گردشگری با خوراک خود می گویند: «ما را بچشید، مارا دوست خواهید داشت». یک شعار برای آنها در جهان چه تبلیغات مثبتی را انجام می دهد.هم خوراک خود را تبلیغ می کنند و هم حمایت از صلح، حمایت از گردشگری کشور خود،امنیت، میراث سرزمینی و خیلی چیزهای دیگر را انجام می دهند. اما در ایران،هنوز مشخص نکرده ایم که چه خوراک هایی برای گردشگران مناسب است.آنچه خود می پسندیم را به گردشگران ارئه می دهیم، اما آنها تجربه های جدید را دوست دارند.
برای نمونه، بنده در تورهای خود مسافران را یک وعده به خانه خود دعوت می کنم و غذایی را برای آنها تدارک می بینم که در رستوران ها عرضه نمی شود. این در حالی است که غذاهایی که بنده به مسافران خود در خانه ام ارائه می دهم باید در منو رستوران های ایران باشد تا گردشگر خارجی را جذب کند. به طور مثال غذایی همانند بادمجان ترشی که یکی از خوراک های اصیل در رامسر است و در مراسم هایی چون جشن عروسی ارائه می شود به قدری برای یکی از مسافران آلمانی جذاب بود که مقداری از آن را با خود برای وعده شام در ظرفی ریخت و با خود به ماسوله آورد. زیرا مسافران به طور دقیق چنین چیزی را می خواهند، خوراکی که ازدل خانواده های ایرانی بیرون بیاید و روی سفره های آنان باشد.

آیا تغییر ذائقه ایرنی ها در سال های اخیر توانسته است تغییری در مسیر گردشگری ایجاد کند؟
هر اندازه کشوری از ویژگی های فرهنگی خود فاصله بگیرید، از جذابیت های فرهنگی اش کاسته خواهد شد. متاسفانه ما از خوراک ایرانی تا حدود زیادی فاصله گرفته ایم و ترمیم این نگرش نیاز به تلاش های فرهنگی در سطح ملی دارد.

چگونه می توان به ثبت بین المللی برخی از غذاهای ایرانی اقدام کرد تا این حرکت به توسعه گردشگری خوراک از یک سو و اجرای دیپلماسی خوراک اصیل ایرانی از سوی دیگر موثر باشد؟
برای اجرا کردن این هدف باید ابتدا خوراک های اصیل و با هویت کشورمان را دسته بندی کنیم. تنها صحبت ما خوراک های گرم نیست حتی شیرینی و البته نوشیدنی ها نیز می تواند نماد خوراک ما باشد. پس از دسته بندی باید خوراک های برگزیده در کشور را انتخاب کنیم و آنها را به ثبت ملی برسانیم. سپس در میان آنها خوراک هایی که اصالت و در عین حال مطلوبیت بیشتری برای جای گرفتن در یک مقیاس جهانی را دارد انتخاب کنیم.
بنده به شما می گویم بادمجان ترشی رامسر قابلیت ثبت دارد.اما شاید در مقیاس ملی اما در مقیاس جهانی و به عنوان یک نماد ملی چطور؟ باید خوراکی انتخاب شود که علاوه بر مطلوبیت همگانی دارای شاخصه های دیگری چون قرار گیری در قطب های خوراک ایران، مطلوبیت در گذشته و حال باشد و عین حال در بردارنده یک فرهنگ آشپزی و آیینی و به نوعی نمادی از ایران و تمدن آن باشد. انتخاب چنین غذایی نیاز به حضور کارشناسان مختلف در بخش های مختلف اقتصادی،اجتماعی و فرهنگی و سیاسی دارد. چون خوراک شما نماد مهمی از کشور شما خواهد بود و جهان در صنعت خوراک شما را با آن خواهد شناخت.

مدتی است که سازمان میراث فرهنگی تلاش هایی را در خصوص احیاء اقامتگاه های بومی و بوم گردی انجام می دهد. آیا در این برنامه ها جایی برای غذاهای بومی و اصیل ایرانی دیده شده است؟
چند سالی است که اقامتگاه های بومی در سراسر ایران خدمات بومی ارائه می دهند و خوراک های محلی عرضه می کنند، اما هنوز با یک منوی بومی که بیانگر میراث خوراک سرزمین خود باشد، فاصله بسیار دارد. البته نباید از یاد برد که مردم محلی در توسعه گردشگری بومی و حفظ میراث خوراک خود مهمترین نقش را دارند که باید در ادامه توسعه بوم گردی از پتانسیل آنها بهترین بهره را برد.

با توجه به تلاش های همه جانبه سازمان میراث فرهنگی کشور برای اثبات نقش گردشگری در توسعه فرهنگی و اقتصادی در یک سال اخیر، فوری ترین اقدام این سازمان جهت بهره گیری از پتانسیل غذاهای اصیل ایرانی در توسعه بوم گردی چه می تواند باشد؟
این سازمان می تواند اقدام های متعددی را آغاز کند تا بتواند به اهدافی که در این گفت و گو ذکر شد دست یابد. از جمله این که می تواند پژوهش در زمینه خوراک های بومی ایران و تلاش به منظور برند سازی برای خوراک هایی که قابلیت معرفی دارند را در دستور کار قرار دهد.
همچنین می توان به متولیان امر آموزش داد تا سپس بتوان پیشنهاد اجرایی و الزامی به منظور بهره گیری از پتانسیل خوراک های اصیل ایرانی برای مراکزی که عرضه خدمات خوراک بخصوص برای گردشگران را دارند، ارائه داد. شاید این کار می تواند برای نمونه در چند شهر پیشنهادی مثل اصفهان، شیراز، یزد، تبریز، مشهد، رامسر و کیش اجرا شود.

در شرایطی که کشور با کمبود زیرساخت های گردشگری مواجه است آیا این موضوع شامل گردشگری خوراک نیز می شود؟
به نکته جالبی اشاره کردید. باید ببینیم قرار است در چه محدوده فعالیتی کار کنیم. اگر صحبت ما در زمینه گردشگری خوراک است باید بگویم از آنجایی که این شاخه ارتباط نزدیکی با گردشگری بومی و محلی دارد نیاز به کمترین زیر ساخت دارد.اما اینکه بگویم احتیاج به زیر ساختی نداریم،اشتباه محض است.زیرا زمانی که از گردشگری سخن می گوییم، نگاه کلی به ما می گوید زیر ساخت های گردشگری مطلوب نیست اما همه شاخه های گردشگری لزوما زیرساخت بالایی نمی خواهد.باید دید گردشگر و نهاد گردشگری کشور می خواهد در چه زمینه ای فعالیت کند.متناسب با آن زیر ساخت های اساسی و غیر اساسی مطرح می شود.اما گردشگری بومی و زیر شاخه خوراک بدون شک کمترین هزینه ها را خواهند داشت.


کالایی شدن خوراک به چه معنا می تواند باشد؟
متاسفانه در کشور ما نه با تبدیل به کالا کردن خوراک های اصیل ایرانی رونقی به چرخه اقتصاد داده ایم و نه حتی نتوانسته ایم این غذاها را به عنوان میراث خوراک ایرانی حفظ کنیم. به عنوان نمونه لباس قاسم آبادی در حال حاضر در گیلان یک کالای گردشگری و که دیگر در روستاها این لباس پوشیده نمی شود، اما در مراسم ها کاربرد دارد، در جشنواره ها عرضه می شود، لباس ها را در فروشگاه ها می فروشند و مردم از دیدن آن لذت برده و برای آن هزینه می کنند.

گفت‌وگو: لیلا موسوی نسب